- Por: Corresponsalia/ Alvarado
Este domingo 29 de mayo, Alvarado recibirá a todos para disfrutar de la gastronomía que los caracteriza y que es, el Arroz a la Tumbada, por ello que les mostramos una breve de su historia.
Una tradición que se ha sumado a las filas de la gran celebración de las Cruces de Mayo: “El Arroz a la Tumbada Más Grande del Mundo”, basado en el platillo tradicional de la cocina alvaradeña que, gracias a la unión de varios ciudadanos entusiastas, ha implantado año con año una marca mundial que inclusive se ha inscrito en el Libro Guiness de Records.
El Arroz a la Tumbada Más Grande del Mundo se prepara el último Domingo de Mayo, desde las 9 de la mañana comienzan a cocinarse los platillos y a eso del mediodía, paralelamente a la exposición de las Cruces y a lo largo del Malecón de Alvarado, se reparten platos gratuitos a la multitud de visitantes que disfrutan del rico platillo como Invitados de Honor. En la última versión se llegó a implantar el récord mundial de seis toneladas.
Decenas de miles de personas, locales y visitantes, han disfrutado año con año de esta delicia gastronómica Alvaradeña, combinando la excelente sazón de diversos restauranteros y cocineros del lugar, lo que ha producido comentarios populares que se resumen en “no hay por cual decidirse”, ya que se convierte en una sana competencia entre ellos para cocinar el más delicioso platillo, en la cual el verdadero ganador es el paladar colectivo de los agasajados.
El Arroz a la Tumbada Más Grande del Mundo tuvo su inicio en el año 1995, a instancias de C.P. Ma. Luisa Almeida Cruz (Directora de Turismo en esa época), siendo en ese entonces presidente municipal el Dr. Renato García Uscanga, quien dio luz verde al proyecto y nació así una de las tradiciones que más visitantes recibe, presencia y hace disfrutar al turismo.
Nadie que haya estado el último domingo de Mayo puede olvidar el ambiente festivo que se experimenta ese día, entre el calor, la algarabía y la comelata multitudinaria, que convierten el evento en un verdadero carnaval gastronómico.
Historia del arroz a la tumbada
A principios del siglo pasado, una embarcación de las que ya contaban con almacén y depósito de hielo para la conservación del pescado, se disponía a una jornada extensa por la amplia cuenca y el gran sistema lagunario de la región de Alvarado, en zonas distantes y durante mayor tiempo.
Estas incursiones se llamaban de nevada y estaban organizadas por un patrón o capitán, un sotapatrón o segundo al mando, el que se encargaba de solicitar al embazador o dueño, el dinero para la compra de combustible y el costo necesario para irse a la pesca; el llamador, despertaba al resto de los integrantes de la tripulación a altas horas de la madrugada.
El avituallamiento consistía en café, azúcar, sal, arroz, tabaco, galletas gordas o de agua y el indispensable alcohol de 96°, que acompañado con frutas de la temporada, servía para preparar el exquisito chapo o torito que permitía mitigar el frio causado por la larga permanencia en altamar.
Una vez designado el lugar donde se habría de efectuar el primer lance y realizada la primera captura, el sotapatron designaba cada vez a alguien de la tripulación, para que de los productos capturados seleccionara lo indispensable para preparar la alimentación de todo el grupo. El elegido tenía que conseguir la leña, preparar lo capturado y proceder a guisarlo de la mejor manera posible en una lata de 18 litros de capacidad, de las que servían para envasar manteca de cerdo y que iban quedando desocupadas en las tiendas de abarrotes de la localidad.
En una ocasión, se designó a una persona hábil y dicharachera que siempre tenía la frase picaresca o la chanza festiva que causaba hilaridad entre sus compañeros. El cocinero en cuestión procedió a preparar el fuego y una vez avivado este, colocó sobre la hoguera la lata que era nueva y tenía todavía residuos de manteca y sin remojar el arroz, lo vertió en el recipiente, situación que provoco que prácticamente el arroz comenzara a freírse sin que nuestro personaje se lo hubiese imaginado, inmediatamente después, este pensó que necesitaba algo con lo cual pudiese mover el arroz y de inmediato, del cercano manglar, utilizando su cuchillo, corto un palo, pero antes de mover el arroz, vacio el marisco seleccionado, el que empezó a sofreírse y minutos después sin pensarlo, comenzó a verter agua según su propio entender, llenando el recipiente casi hasta el borde y despreocupándose, fue a sentarse cerca de la fogata esperar a que se cociera la comida.
Al poco rato, al ver que la comida hervía movió con el palo recién adquirido y se dio cuenta que le faltaba sal, por lo que le añadió y más agua. Cuando oyó que estaban sus compañeros estaban por finalizar la jornada, corrió a preparar el torito, dejando el arroz sobre la hoguera.
Momentos después, los hambrientos pescadores le preguntaban por el café , el torito y la comida , el les sirvió la bebida que les provocó aún mas apetito, ellos le dijeron que porque aún tenía caldo el arroz y el les contestó porque lo hice un poco al aventón a la tumbada pues; sea a la tumbada o a la acostada, sírvenos que tenemos mucha hambre. Acto seguido, nuestro personaje procedió a retirar de la hoguera el aun caldoso arroz; sirviéndoles y como no le había puesto empeño al guiso, pensó que lo iban a insultar, pero quedó perplejo cuando escucho: te volaste la barda, te quedo a todo dar, acto seguido, plato en mano todos fueron sirviéndose del exquisito platillo, sin dejar de alabar a nuestro improvisado cocinero.
Posteriormente, uno de los miembros de la tripulación dijo:
te felicito pero ahora quiero que me expliques por que el nombre de a la tumbada, la respuesta que nuestro personaje emitió fue por demás sencilla, pero muy significativa:
a la tumbada chico porque para servirlo con este sabor hay que hacerlo a la tumbada, es decir, al aventón y bajarlo, quitarlo de la lumbre, de la hoguera.
De ahí el nombre de este plato que la gente de Alvarado ha ido perfeccionando, agregando una serie de condimentos que lo convierten en el plato que tanta fama le ha dado a esta ciudad y puerto de Alvarado.
Receta: Arroz a la Tumbada
Para preparar este guiso se sofríe el arroz en un poco de aceite, acompañado de ajo y cebolla, luego se cuece con agua y sal. Aparte, se prepara un caldo hecho con jitomate, ajo, cebolla, chipotle y chile ancho, todos los ingredientes se hierven y se licuan. Este recaudo se sofríe en una cazuela con aceite, se le agrega ajo y cebolla picados y los mariscos (camarón, calamar, pescado,pulpo, jaiba entera,etc.). Se cuece esta mezcla y se incorpora el arroz; finalmente se condimenta con laurel, sal, pimienta y tomillo, y se mezcla bien para evitar que se formen bolas de arroz. Este delicioso platillo se sirve caliente, recién salido de la cazuela, es un verdadero ejemplo de la comida veracruzana y uno de los más emblemáticos y deliciosos de Alvarado.
